LA PISSALADIERE

La pissaladière : précis. 

Fais cuire tes oignons émincés à feu doux-baisse bien le gaz, sinon ça va cramer, ça puera le brûlé et tu devras les jeter-tu les fais cuire dans de l’huile d’olive, tu as bien entendu, l’huile d’olive de chez nous, pas celle d’Espagne ou d’Algérie, ils la trafiquent, elle a un goût fort, elle est même pas mangeable ! T’oublie pas l’ail et le bouquet garni, j’ai bien dit le bouquet garni, pas de la menthe ni de la sauge, la sauge ça ferait amer. Tu les laisses cuire quarante –cinq minutes, ni plus ni moins, moins ils resteraient crus, plus ils brûleraient et ce serait amer. Tu prépares ta pâte dans un saladier et tu la laisses reposer. Il faut couvrir ton saladier d’un torchon et le mettre à l’abri des courants d’air, sinon ça lève pas. Au bout d’une heure trente ou deux heures maximum, tu étales ta pâte uniformément, c’est important. Faut pas qu’elle soit fine d’un côté et épaisse de l’autre, elle ne cuirait pas bien. Tire-la bien d’un côté à l’autre de ta plaque, pour pas qu’elle se ratatine à la cuisson. Tu étales les oignons dessus, partout pareil, faut pas qu’ils aient deux centimètres d’épaisseur d‘un côté et deux millimètres de l’autre, ce serait moche. Tu mets des anchois et des olives noires. Des anchois, pas des sardines, et noires les olives, pas vertes ! Cuisson : vingt-cinq minutes, ou bien tu regardes : les bords doivent être dorés sans que les oignons brûlent !

Si t’as pas envie de m’écouter, t’as qu’à aller en acheter dans une bonne boulangerie, ce sera plus sûr !

La pissaladière : Hésitant.

Ce qui est bien, d’après moi, c’est de faire cuire tes oignons émincés à feu doux. Peut-être des oignons blancs, ou des jaunes, pas des rouges, ils sont trop doux, quoique les blancs risquent de faire de l’eau, le mieux c’est encore les jaunes. Il ne faut pas mettre trop d’huile pour pas que ce soit trop gras, et pourtant pour le goût, il faut une bonne huile d’olive du pays, mais tu peux peut-être la remplacer par celle d’Espagne qui est moins chère. Il faut ajouter de l’ail , ou en poudre ou de l’ail frais écrasé, tu fais comme tu veux. Combien d’oignons ? sept ou huit, ou trois ou quatre, ça dépend de la taille des oignons, tu décideras. La pâte, tu la laisses reposer deux heures…ah ! tu crois qu’une heure ça suffit ? Tu verras bien… Lorsque tu étales les oignons sur la pâte, il vaut mieux que tu les égouttes bien. Mais si tu les égouttes trop, la pissaladière sera peut-être trop sèche, méfie-toi ! Tu hésites entre les olives de Nice et les olives à la Grecque ? Moi, il me semble que celles à la Grecque ont un drôle de goût… enfin si tu les préfères… Et les anchois, tu as le choix entre les anchois à l’huile et les anchois au sel. Tu peux essayer les deux, tu me diras ce que tu en penses. Au final, tu n’as qu’à faire comme tu veux, c’est pas la peine de me demander la recette…

La pissaladière : façon lettre administrative.

Veuillez prendre six ou sept beaux oignons. Vous les trancherez finement en tranches régulières. Vous voudrez bien les faire revenir, selon les instructions, dans une huile d’olive prévue à cet effet, afin qu’ils prennent une teinte blonde. Comme prévu, de l’ail et des herbes aromatiques seront joints par vos soins à l’oignon. Un agréable parfum découlera de vos actes. La pâte sera confectionnée selon les modalités prévues lors de la réunion des cuisiniers du 15 du mois dernier, réunion qui a fixé le temps de levage de la pâte à 1h et trente-six minutes précises. La pâte doit être ensuite étalée sur une plaque huilée, recouverte d’oignons et enrichie d’olives noires et d’anchois. Une demi-heure de cuisson sera nécessaire pour que votre pissaladière puisse obtenir, à la sortie du four, le label de « cuisine nissarde » et les félicitations du jury.