Vendredi c’est aïoli !

Ah la cuisine niçoise ! Un véritable patrimoine ! La Ratapignata ? Non ce n’est pas un plat local et pas non plus une chauve-souris mais un restaurant bien connu des niçois. La dernière fois que j’y ai déjeuné c’était avec des amies, niçoises comme moi. Nous avons commencé le repas par une entrée copieuse que nous avons partagé dans la bonne humeur. Le lieu s’y prête, il est très agréable tout comme le personnel d’ailleurs. Nos papilles ont été ravies par la pissaladière aux oignons fondants, les beignets de courgettes savoureux, les toasts de tapenade ou encore les poivrons rouges marinés et les panisses. Tous les éléments de cette superbe assiette ont fait revenir en moi des souvenirs d’enfance, du temps où ma mère cuisinait quelques-uns de ces plats régionaux traditionnels, incontournables et délicieux.

Et me voilà revenue dans la cuisine familiale quelques décennies en arrière. Les panisses étaient souvent au menu de nos repas. Mon petit plaisir était de découper en frites les galettes à la farine de pois chiches et de déguster en catimini un petit morceau cru.

Ma mère confectionnait aussi les beignets de courgettes. Après avoir préparé rapidement une pâte à beignet, elle râpait les légumes avec une mandoline et les incorporait à la pâte. Il me semble entendre encore le crépitement de l’huile dans la poêle chaude quand elle y déposait les boules crues.

Nous avions des rituels alimentaires dans ma famille et certains plats correspondaient à un jour bien défini de la semaine. Le vendredi par exemple était le jour de l’aïoli. La Ratapignata l’a sans doute sur sa carte, même si ce plat est plutôt un symbole de la Provence. Je me souviens que ma mère achetait la morue séchée à l’épicerie Agnel, avenue Borriglione. Elle la faisait ensuite dessaler pendant plusieurs heures. Elle préparait elle-même l’aïoli dans un mortier en marbre blanc à l’aide d’un pilon de bois. Ail, jaune d’œuf, huile d’olive bien dosée, elle malaxait ces ingrédients avec concentration et un travail du poignet rapide et maîtrisé pour que la sauce monte correctement. L’assiette qu’elle nous présentait ce jour-là était complète : poisson, pommes de terre, carottes, navets ou haricots verts, accompagnés d’une sauce épaisse à la belle couleur jaune. Un régal pour toute la famille ! Ce plat nous donnait le sentiment d’appartenir vraiment à cette belle région du sud de la France en perpétrant les traditions gastronomiques. L’huile d’olive utilisée pour l’aïoli provenait souvent des oliviers du terrain varois de ma grand-mère, ce coin de Provence si cher à mon cœur. La sauce délicieuse avait le parfum du bonheur. Ce plat était non seulement sain et savoureux, il était excellent pour le moral !

Voilà une bonne idée ! La prochaine fois que j’irai déjeuner à la Ratapignata, je choisirai ce plat, pour le plaisir du palais et pour retrouver les saveurs de l’enfance.

Mireille Santiccioli